Bí quyết với gà: Nếu là gà thả vườn còn sống nên chọn gà mái tơ có màu đỏ tươi, chân nhẵn và không đóng vẩy. Nếu là gà đông lạnh thì nên xem kỹ hạng sữ dụng. Khi chế biến phải rã đông trước nếu không gà sẽ rất lâu chín và thịt thường bị xơ, tưa ra. Nguyên nhân là do nước đá khi tiếp xúc với nước sôi sẽ tan nhanh, xé rách thớ thịt. Khi luộc nên nêm ít gia vị và cho gà vào lúc nước còn nguội để da gà không bị nứt vỡ.

Bí quyết với vịt: Vịt to sẽ ngon hơn. Vì vịt nhỏ mới lớn có mùi rất hôi và khó nhổ lông. Vịt ngon có ức to, da cổ và bụng dày, mỏ vịt to và mêm, xách nặng tay. Trước khi nhổ lông nên đổ giấm hoặc rượu lên mình gà, để khoảng 5-10 phút. Và không nên nhúng vịt vào nước có nhiệt độ quá cao, sẽ khó nhổ lông vịt. Chỉ nên dùng nước sôi khoảng 70^oC. Khi đã nhổ sạch lông, dùng muối hoặc gừng giã nhuyễn, chà xát lên mình vịt, để khoảng 5 phút, rửa sạch rồi mổ ruột. Nếu gặp phải vịt già, có thể lấy một ít tủy heo hoặc 1 loại ốc nước ngọt bất kỳ nầu cùng, như vậy vịt sẽ nhanh mềm mà nước luộc cũng ngọt hơn.

Bếp trưởng: Lê Thị Mai - Khách Sạn Majestic